CO TO JEST OCET?

Ocet, czyli wodny (zwykle 6 lub 10%) roztwór kwasu octowego (CH3COOH) jest obecny w naszych gospodarstwach domowych od niepamiętnych czasów, i to nie tylko w kuchni. Nasze zmysły nie mają problemu z jego identyfikacją, gdyż charakteryzuje go ostry, lekko duszący zapach i kwaśny smak.

JAK OTRZYMUJEMY OCET?

Otrzymujemy go w procesie fermentacji w obecności tlenu. Fermentacja octowa przebiega przy współudziale bakterii octowych (z rodzaju Acetobacter, zwanych również pałeczkami octowymi), których enzymy umożliwiają reakcje utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego i wody. 

Na małą skalę ocet możemy uzyskać sami, w naszym domowym zaciszu, wystarczą nam do tego… np. jabłka. Ale to nie jedyna opcja, bo do produkcji octu wykorzystuje się wiele innych produktów spożywczych, w tym np. wino (ocet winny), ryż (ocet ryżowy), słód jęczmienny (ocet słodowy), winogrona (ocet balsamiczny) czy miód (ocet miodowy). 

Najpopularniejszy i najczęściej spotykany na półkach sklepowych jest ocet spirytusowy, który otrzymuje się w wyniku fermentacji spirytusu. Jego niska cena i dostępność skutkują tym, że jest on powszechnie stosowany nie tylko jako przyprawa, ale też jako środek odkamieniająco-czyszczący, a nawet dezynfekujący.

CZY OCET NAPRAWDĘ CZYŚCI?

Działanie wysokiej temperatury sprawia, że z wody wytrącają się trudno rozpuszczalne węglany (szczególnie węglany wapnia i magnezu) tworząc nieestetyczny osad (kamień) gromadzący się na łazienkowej armaturze, czy w czajniku. Ocet jest w stanie rozpuścić ten osad dlatego, że w reakcji z węglanami tworzy łatwo rozpuszczalne octany. Przy okazji w reakcji tej wydziela się też dwutlenek węgla i powstaje woda:

kwas węglowy (ocet) + węglan (wapnia lub magnezu) → octan (wapnia lub magnezu) + woda + dwutlenek węgla

A więc czyszczące właściwości octu to nie mit. Ocet dzięki kwaśnemu pH doskonale radzi sobie z zabrudzeniami o odczynie zasadowym. Niektórym jednak mocno przeszkadza jego drażniący zapach. Na szczęście możemy go złagodzić. Najprostszym sposobem jest rozcieńczenie octu z wodą, ale dobrze sprawdza się również dodanie ulubionego olejku eterycznego lub aromatyzowanie octu skórkami cytrusów.

CZY OCET NAPRAWDĘ DEZYNFEKUJE?

Ponieważ obecność kwasu octowego powoduje obniżenie pH środowiska jest on powszechnie dodawany do żywności jako środek konserwujący. Dlaczego? Dlatego, że dodatek kwasu octowego powoduje zahamowanie wzrostu wielu mikroorganizmów. Jak na drobnoustroje działa ocet? Otóż niezdysocjowane cząsteczki kwasu octowego oddziałują na osłony komórkowe mikroorganizmów powodując zaburzenia w ich funkcjonowaniu, które ostatecznie prowadzą do ich śmierci. 

Znanych jest wiele badań dotyczących skuteczności kwasu octowego jako środka odkażającego. Poniżej znajdziecie kilka przykładów…

BAKTERIE I GRZYBY

Zacznijmy od badań sprzed ponad 20 lat które donoszą, że owszem ocet wykazuje działanie przeciwbakteryjne w stosunku do bakterii gramujemnych, takich jak S. typhi (wywołującej dur brzuszny) czy E. coli, natomiast wydaje się nieskuteczny w walce z bakteriami gramdodatnim, jak np. S. aureus, która może powodować poważne zakażenia, szczególnie w środowisku szpitalnym (1).

Wydaje się więc, że ocet w stężeniu powszechnie stosowanym w domowych środkach czystości (5%) może być używany jako ogólny środek czyszczący, ale nie jako środek dezynfekujący.

Ale, ale!

Niedawne badania naukowców z Wenezueli wykazały wysoką skuteczność kwasu octowego w walce z mykobakteriami (w tym prątkami gruźlicy) uważanymi za bakterie najbardziej odporne na środki dezynfekujące ze względu na strukturę ich bogatych w lipidy ścian komórkowych (2). 

Kolejne badania pokazują, że kwas octowy w stężeniu 10% (szczególnie z dodatkiem 1,5% kwasu cytrynowego) działa przeciwdrobnoustrojowo wobec typowych patogenów takich jak S. aureus, L. monocytogenes, czy chorobotwórczych szczepów E. coli, ale też wobec takich gatunków jak P. aeruginosa (zakażenia wewnątrzszpitalne), K. pneumoniae (zapalenie płuc), E. hirae (zapaleniu wsierdzia i posocznica), A. brasiliensis (grzyb wywołujący chorobę płuc zwaną aspergilozą) i C. albicans (grzybice).

Wyniki tych badań również sugerują, że kwas octowy nie działa dezynfekująco na mikroorganizmy w dawkach powszechnie stosowanych do czyszczenia (~5%). Można to jednak osiągnąć poprzez zwiększenie stężenia stosowanego kwasu octowego do 10%, szczególnie w obecności 1,5% kwasu cytrynowego (3). Co więcej, dodatek octu do pralki może zastąpić użycie komercyjnych środków odkażających, gdyż w tym samym badaniu udowodniono, że ocet skutecznie dezynfekuje nasze pranie.

WIRUSY

Naukowcy zaniepokojeni rosnącą zachorowalnością na choroby przenoszone drogą pokarmową, przeprowadzili badania, których celem było porównanie skuteczności różnych środków dezynfekujących w zmniejszaniu liczby bakterii i wirusów na powierzchni truskawek w celu zapewnienia producentom i konsumentom najbardziej wydajnych i skutecznych środków zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne świeżych produktów. W badaniu zastosowano m.in. wirusy wykorzystywane w nauce jako modele ludzkich wirusów jelitowych. Oprócz octu (10%) w badaniu użyto komercyjnie dostępnych detergentów oraz chlorku sodu (soli kuchennej). Jak się okazało ocet likwiduje aż 95-99% wirusów z powierzchni truskawek (wynik porównywalny z komercyjnymi detergentami), znacznie słabiej wypada sól kuchenna, której skuteczność oscylowała w przedziale 78-90% (4).

Kolejne badanie z 2010 roku pokazuje, że przecieranie powierzchni 10% octem (w badaniu użyto octu słodowego) skutecznie redukuje liczbę żywotnych wirusów (poniżej progu ich wykrywalności). Badania te przeprowadzono na szczepie wirusa A/H1N1, który w latach 2009-10 był przyczyną pandemii grypy. Autorzy pracy podkreślają, że stosowanie octu do dezynfekcji powierzchni prowadzi do szybkiej i całkowitej dezaktywacji wirusa A/H1N1, a tym samym stanowi skuteczną alternatywę dla komercyjnych środków dezynfekujących (5).

Obecnie, wirusem, który spędza nam sen z powiek jest wirus SARS-CoV-2 wywołujący COVID-19. Biorąc pod uwagę jego dość wysoką zakaźność oraz to, że jest on w stanie przetrwać na powierzchniach przez godziny, a nawet dni, ważne jest, aby znaleźć bezpieczne, skuteczne i co równie ważne łatwo dostępne środki dezynfekujące, które pomogą zapobiec jego rozprzestrzenianiu się. Czy ocet może nam pomóc w walce z SARS-CoV-2?

Odpowiedzi na to pytanie dostarczają badania japońskich naukowców z Osaki, którzy ocenili potencjał wirusobójczy kwasu octowego przy użyciu jednego ze szczepów SARS-CoV-2. Co zaobserwowali? Otóż zarówno 4% jak i 6% roztwór kwasu octowego skutecznie inaktywuje wirusa SARS-CoV-2 (po 5-minutowej inkubacji), co skutkuje obniżeniem jego miana poniżej granicy wykrywalności. Wyniki tych wstępnych (jak podkreślają sami autorzy) badań sugerują, że ocet może być bezpieczną i skuteczną metodą dezynfekcji powierzchni, mającej na celu zapobieganie rozprzestrzenianiu się SARS-CoV-2 (6).

Wygląda na to, że kwas octowy to produkt naprawdę wielofunkcyjny: doprawisz nim danie, umyjesz łazienkę, a nawet zdezynfekujesz blaty czy pranie!

A więc ocet w dłoń i do dzieła! 

1. C. A. Parnes, Efficacy of sodium hypochlorite bleach and “alternative” products in preventing transfer of bacteria to and from inanimate surfaces. Journal of Environmental Health, 14–20 (1997).
2. C. Cortesia, et al., Acetic Acid, the Active Component of Vinegar, Is an Effective Tuberculocidal Disinfectant. mBio 5 (2014).
3. M.-K. Zinn, D. Bockmühl, Did granny know best? Evaluating the antibacterial, antifungal and antiviral efficacy of acetic acid for home care procedures. BMC Microbiol. 20, 265 (2020).
4. J. Lukasik, et al., Reduction of Poliovirus 1, Bacteriophages, Salmonella Montevideo, and Escherichia coli O157:H7 on Strawberries by Physical and Disinfectant Washes,. J Food Prot 66, 188–193 (2003).
5. J. S. Greatorex, et al., Effectiveness of Common Household Cleaning Agents in Reducing the Viability of Human Influenza A/H1N1. PLOS ONE 5, e8987 (2010).
6. J. Yoshimoto, et al., “Virucidal effect of acetic acid and vinegar on SARS-CoV-2” (In Review, 2020) https:/doi.org/10.21203/rs.3.rs-37750/v1 (September 30, 2020).

Autorka:

Joanna Klim

wolontariuszka Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste